Bologna standartlarına göre Simona Scapin tam bir mortadella türü. Bunun nedeni onun genç olması ve sertifikalı organik mortadella’nın tek yerel üreticisi olması değil. Bunun nedeni, ailesinin 1661’de papalık otoritesi tarafından tarifin verildiği şehirde sadece kırk yıldır mortadella yapması da değil.

“İnsanlar bir kızın kasap olamayacağını düşünüyor” dedi. “Ama ben bunu yapmak için doğdum.”

Piazza Maggiore çevresindeki sokaklarda, sanki Bologna’da başka hiçbir şey üretilmiyormuş gibi görünebilir; pencere ardına pencereler pembe et, parlak beyaz yağ ve bazen de fıstık, zeytin veya yer mantarından oluşan bir takımyıldızı sergileyen mortadella silindirleriyle doludur. Bazı mortadellalar bir plaj topu kadar büyüktür ve dev bıçaklarla silahlanmış işçilerin sandviçler için ince, ipeksi dilimler kesmesini izlemek hipnotize edicidir.

Los Angeles’taki Felix ve Mother Wolf restoranlarını açmadan önce Bologna’da yaşayan ve eğitim gören Evan Funke, “Mortadella mozaiği çok güzel bir şey” dedi.

Funke, Amerika Birleşik Devletleri’nde mortadella’nın son zamanlarda yeniden dirilişine öncülük eden şeflerden biri ve onu şarküteri kutusunun alt ucundan salumi tahtalarının merkezine ve ötesine taşıyor. Onun mortazza versiyonu, yani pizza bianca’ya katlanmış mortadella’nın Roma öğle yemeği, sosisteki yağın sıcak ekmeğin içinde erimesi ve her lokmaya güzel kokular yaymasıyla aşkın derecede basit kombinasyonu sergiliyor.

Ancak Rönesans İtalya’sından modern Amerikan sofralarına yolculuk biraz çalışma gerektirdi.

Domuzun sırtından ve boğazından elde edilen değerli beyaz yağ ile taze domuz etinin ince bir emülsiyonu olan geleneksel mortadella, usta salumiere için bile alışılmadık derecede titiz ve emek yoğun bir üründür. Ancak 20. yüzyılın başlarında İtalyan gıda üretimi sanayileştikçe mortadella makineleşti, konservelendi ve ucuzlaştı. Ve Amerikalı tüketiciler uzun süredir bunu bolonya ve zeytinli somun ve kafa peyniri gibi diğer modası geçmiş soğuk etlerle (modern damak zevklerine çekiciliği şüpheli, gizemli etlerle) ilişkilendirdiler.

İtalyan mortadella’nın, diğer kurutulmuş etlerle birlikte, ABD Gıda ve İlaç İdaresi tarafından 1967’den 2000’e kadar, ısrarcı salgınlara tepki olarak bol miktarda (birçok kişi bunu aşırılık olarak nitelendirdi) tedbir nedeniyle ithalatının yasaklanmasının bir faydası olmadı. domuz gribi, yiyecek yoluyla değil, domuzlarla temas yoluyla bulaşan bir virüs.

Ancak en kaliteli ithal mortadella geri döndü ve burundan kuyruğa hareketi Amerikalıların Fransız şarküteri ve İtalyan salumisi gibi kurutulmuş etlere olan merakını derinleştirdi. Hatta bazı şefler bunu kendileri bile yapıyor. Avrupa Birliği’nin etiketleme yasalarının ve Instagram ile TikTok’un (ve sayısız şarküteri panolarının) yükselişinin yardımıyla, mortadella Amerika’da ikinci bir perdeye çıkıyor.

İtalyan et üreticilerinin ticaret örgütü Assica’nın verilerine göre, Amerika Birleşik Devletleri’ne mortadella ihracatı 2019’da 786 tondan 2022’de 1.200 tona yükseldi.

Chicago’da beşinci kuşak bir kasap olan Tempesta Artisan Salumi’den Tony Fiasche, büyüdüğünde Pazar günü kilise sonrası atıştırmalıklarının fırından yeni çıkmış sıcak ekmek ve şehrin en iyi şarküterisinden yarım kilo mortadelladan oluştuğunu söyledi. komşu. “Cennette mükemmel bir eşleşme” dedi ve şu anda Whole Foods Market ve ülke çapındaki lüks pizzacılar için ürettiği birinci sınıf ürün için ilham kaynağı oldu.

Rolo’nun Brooklyn, New York’taki restoranında kasap olan Joe Paish, restoranın yumuşak kömürleşmiş polenta ekmeği ve sütlü stracciatella ile birlikte servis edilmek üzere haftada iki kez mortadella yapıyor. (Mortadella’nın büyük çevresinin domuz kolonunun büyüklüğünden kaynaklandığını söyledi – kasap dilinde “tapa” – bu geleneksel kasaydı.)

Paish, ete hürmet sınırında bir saygıyla yaklaşıyor ve emülsiyonun kırılmasını önlemek için et ve yağ parçalarını öğütücüden üç kez iterken gururla parlıyordu.

Mortadella tedavi edilmek yerine pişirildiği için prosciutto, salam ve diğer salumiler kadar agresif bir şekilde tuzlanması gerekmez; küçük hindistan cevizi ve beyaz biber ona hoş bir parfüm verir. Rockefeller Center’daki Lodi gibi restoranlardaki salumi tabaklarında mortadella, ipeksi dokusu ve pastel renk şemasıyla prosciutto ve culatello gibi daha tuzlu, daha kuru ve daha koyu etleri dengeliyor.

Ve bazı mortadellalar daha alışılmadık bir şekilde kullanılıyor. Brooklyn’deki yaratıcı Tayvanlı Amerikalı restoran Win Son Bakery, mortadella, yumurta, eritilmiş peynir ve biber turşusuyla doldurulmuş yeşil soğanlı gözleme sandviçi yapıyor. Manhattan’ın Batı Köyü’ndeki bir Japon izakaya’sı olan Katana Kitten’de en popüler sandviç, panko ile kaplanıp çıtır çıtır çıtır çıtır, hardalla kazınmış ve sütlü ekmeğin üzerine koyulan kalın bir mortadella dilimidir.

Geçen hafta, Brooklyn’deki A&C Super’de biletleri tükenen bir pop-up’ta pizza uzmanı Anthony Falco, susam serpilmiş “büyükanne focaccia” turtasının üzerine düşünceli bir şekilde mortadella sürüyordu. New Orleans muffuletta versiyonu öncelikle taze mozzarella, ev yapımı zeytin giardiniera, fıstık tozu, rendelenmiş Parmigiano-Reggiano ve kırmızı soğan turşusu ile kaplı mortadella’dır.

Ardından, onlarca yıl önce Berkeley’deki Fra’ Mani atölyesinde mortadella yapmaya başlayan Kaliforniyalı salumi uzmanı Paul Bertolli’den capicolla, soppressata ve salam rosa dilimleri ekledi.

Bertolli, başladığında “biraz züppelik vardı” dedi, çünkü tüketiciler mortadella’yı salam ve ciğer sucuğuyla ilişkilendiriyorlardı. O zamanlar et ezmesi satmak çok daha zordu” dedi. Artık mortadella, salami rosa (benzer, hatta daha eski bir ürün) ve Calabria’dan kurutulmuş biber ve domuz etinin fermente edilmiş bir ezmesi olan ‘nduja’ popülerdir.

İtalya’da mortadella’nın prestiji, Doğu Asya’dan gelen karabiber ve Akdeniz’den gelen antep fıstığı gibi malzemelerin inanılmaz derecede pahalı olduğu ve sanatsal yemeklerin Medici ve Borgia’lar da dahil olmak üzere aileler için gösterişli bir tüketim aracı haline geldiği Rönesans döneminde zirveye ulaştı.

Mortadella, aperitivo olarak Lambrusco ile küpler halinde yenen, brodo’daki tortellini dolgusunun içine öğütülen ve Noel için klasik bir çorba olan zuppa Imperiale’ye eklenen, günlük bir lüks haline geldi.

Ancak Sanayi Devrimi, 19. yüzyılda konserveye uyarlanan ve Spam gibi dünyanın her yerine gönderilen mortadella’ya pek de nazik davranmadı; Brezilya ve Porto Riko’da güçlü mortadella hayran kitleleri var. Endüstriyel mortadella kırpıntı ve sakatatlardan yapılabilir, bu da onu daha da ucuz hale getirir.

Modernist şef Massimo Bottura, İtalya’nın Modena kentindeki restoranı Osteria Francescana’nın küresel destinasyon haline gelen yemeklerden biri olan Mortadella Sandviçinin Hafızası için yerel kasapları geleneksel yöntemlere dönmeye teşvik etmek zorunda kaldı. Modena, Ferrara ve Emilia-Romagna’daki diğer birkaç şehir de püristler tarafından mortadella üretimi için kabul edilebilir yerler olarak kabul ediliyor.

20. yüzyılın sonlarında, Avrupa Birliği “geleneksel spesiyalleri” düzenlemeye ve etiketlemeye başladığında mortadella, sıraya giren ilk İtalyan yiyeceklerinden biriydi. “Mortadella Bologna” 1998 yılında koruma statüsüne kavuştu.

2001 yılında büyük üreticiler, dünya çapında “regina rosa”yı (pembe kraliçe) tanıtmak için Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna’yı kurdular.

Ancak bazı üreticiler konsorsiyumun mortadella’nın bütünlüğünü korumak için yeterince çaba göstermediğini düşünüyor. Ürünleri standartlarını karşılamasına rağmen, Bologna’nın mortadella’sı Scapin, konsorsiyumun orijinallik damgasını kabul etmeyi reddediyor. Ayrıca, atamanın yeterince katı olmadığını söyleyerek imrenilen Avrupa Birliği etiketini de reddetti.

Ailesinin şirketi Artigianquality hakkında “Bunun bir parçası olmamaktan gurur duyuyoruz” dedi.

Bunun nedeni, onaylı “mortadella Bologna”nın Bologna’da, hatta Emilia-Romagna’da yapılmasına gerek olmaması, Kuzey İtalya’nın neredeyse her yerinden gelebilmesidir. (Her yerde yapılabilen “New York tarzı” pizza gibi, temel tarif tüm hikayeyi anlatmıyor.) Ayrıca işkembe, şeker, süt tozu ve küçümsediği diğer malzemelerle de yapılabilir. .

Uzun süredir devam eden bir tartışma kaynağı da antep fıstığının kullanımıdır. Purists, onları Sicilyalı bir eklenti olarak reddediyor. Çoğu ABD’li üretici, olası alerjenlerin baş ağrısını önlemek için onları yine de dışarıda bırakıyor.

Ancak soluk pembe ve nane yeşilinin birleşimi, mortadella’nın bir sosyal medya yıldızı olmasına yardımcı oldu, bu nedenle ezilmiş antep fıstığı ve fıstık kreması, garnitür olarak her yerde bulunur hale geldi. Floransalı zincir All’Antico Vinaio’nun şu anda Manhattan, Los Angeles ve yakında Las Vegas’ta açılacak olan viral Paradiso sandviçi, başarısının en azından bir kısmını Y kuşağı dostu renk şemasına borçlu.

Scapin bazen antep fıstığı kullanıyor ancak geleneğe yönelik tecavüzlerin çoğunu reddediyor.

“Mortadella domuzun ve toprağın en yüksek ifadesidir” dedi. “Ve en büyük saygıyı hak ediyor.”

– TARİFLER:

Mortadella köpüğü

kaydeden Florence Fabricant

Blanc de blancs Champagnes ile ilham kolayca gelir. Bir kutu havyar açın, ancak yağ açısından zengin kurutulmuş etleri ve peynirleri de göz önünde bulundurun; örneğin, karşı konulamaz derecede hassas, neredeyse tereyağlı mortadella köpüğünün kızarmış ekmek üzerinde döndürülmesi gibi. Mortadella’yı küp küp doğradım, mascarpone ile düzelttim ve rendelenmiş Parmesan ile keskinleştirdim. Sonra, mortadella’nın evi olan Emilia-Romagna yemeklerinde uzmanlaşmış bir New York restoranı olan Osteria Morini’de mortadella sürüsü aklıma geldi. Şef ve işletme sahibi Michael White, spuma di mortadella’sında ricotta ve ağır krema kullanıyor. Aynı fikir ama paramı mascarpone’ma yatırıyorum. Onun hoş kokulu dokunuşunu, bir tutam hindistan cevizini ekledim. Kanepeler olduğu gibi veya üzerine ekstra Parmesan serpilerek, ızgaranın altında hafifçe kızartılarak servis edilebilir.

Verim: Yaklaşık 50 kanepe, 8 porsiyon

Toplam süre: 20 dakika

İçindekiler:

Tek parça halinde 1/2 pound mortadella, kabuğu çıkarılmış

1/4 bardak mascarpone

1/3 bardak rendelenmiş Parmigiano-Reggiano peyniri (yaklaşık 1 ons)

Bir tutam hindistan cevizi, tercihen taze rendelenmiş

Servis için kızarmış ekmek turları

Garnitür için bütün kabuklu, tuzlanmış antep fıstığı veya kapari

Hazırlık:

1. Mortadella’yı küp küp doğrayın ve mutfak robotuna yerleştirin; macun haline gelinceye kadar öğütün. Mascarpone, 1/3 bardak rendelenmiş peynir ve hindistan cevizini ekleyin. Harmanlanana kadar işlem yapın. Tostun üzerine sürün ve her birinin üstüne fıstık veya kapari koyun veya kullanıma hazır olana kadar buzdolabında saklayın.

2. Alternatif olarak, garnitürsüz her kanepeye yaklaşık yarım çay kaşığı rendelenmiş peynir serpilebilir, bir fırın tepsisine dizilebilir ve üst kısmı hafifçe kızarana kadar yaklaşık bir dakika kadar kısa bir süre piliç altında çalıştırılabilir.

Ricotta ve fıstık pestolu Mortadella sandviçi

kaydeden Genevieve Ko

Mortadella var olan en iyi sandviç eti olabilir. Yarı saydam domuz yağı lekeleri ve bazen de fıstık şeritleriyle dolu, ince dilimlendiğinde yumuşak ama esnektir. Burada, lezzetini dengelemek için sütlü tatlı ricotta ile katmanlanırken, antep fıstığı çıtırlık ve fesleğen tazeliği katıyor. Ev yapımı focaccia, bu basit sandviçi yaşamı onaylayan bir yemeğe dönüştürür, ancak fırından alınan yeniden ısıtılan kareler de benzer bir etkiye sahiptir. Eğer şarküteri tezgahınızda mortadella satılıyorsa, onu çok ince dilimlenmiş olarak isteyin.

Verim: 6 sandviç

Toplam süre: 20 dakika

İçindekiler:

1/2 su bardağı paketlenmiş taze fesleğen yaprağı

1/4 su bardağı kabuklu fıstık

2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

Tuz ve karabiber

6 (4 1/2 inç) kare focaccia

1 1/4 pound çok ince dilimlenmiş mortadella

3/4 bardak taze ricotta

1 limon

Hazırlık:

1. Fesleğen ve antep fıstığını mutfak robotunda veya keskin bir bıçakla birlikte ince ince doğrayın. Bir kaseye aktarın, yağı karıştırın ve bol miktarda tuz ve karabiberle tatlandırın.

2. Eğer focaccia taze pişmiş değilse, ılık olacak şekilde hafifçe kızartın ancak gevrek olmasın. Her kareyi kabarık orta kısımlardan ikiye bölün.

3. Mortadella’yı dalgalı katmanlı şeritler halinde alt yarıların üzerine örtün. Ricotta’yı mortadella’nın üzerine hafifçe yayın, ardından fıstıklı pestoyu üzerine serpin. Limonu doğrudan üstüne rendeleyin, ardından focaccia üst kısımlarıyla sandviç yapın. Derhal servis yapın.