Bu konuya ilk önce bir yiyici olarak geldim. Partnerim ve ben yemek aracılığıyla aşık olduk. Pandemi sırasında tanıştık ve uzun yürüyüşler ve ev yapımı yemekler aracılığıyla birbirimizi tanıdık. Erken bir buluşmada önüme ışıldayan bir makarna yığını koydu ve bir İtalyan’a aşık olduğum için ne kadar şanslı olduğumu düşündüm. (Roma’da doğdu ve büyüdü.)

Çoğu İtalyanın mutfağına karşı gürültülü bir gururu vardır; bu tutku bazen çılgınlığa varır. Yiyecek ve içecek endüstrisi İtalya’nın GSYİH’sinin dörtte birini ve turist çekmesinin önemli bir bölümünü oluşturur. Yiyecekler ulusal kimlik fikirleriyle sıkı sıkıya bağlıdır ve politikacılar sıklıkla bir tür gastronomikliğe güvenirler. (Seçim için yarışırken, şu anki İtalyan Başbakanı Giorgia Meloni, kendisinin klişe bir İtalyan nineyle tortellini yaptığı bir videoyu yayınladı.)

Ve bu coşkuyu sadece İtalyanlar taşımıyor; İtalyan mutfağı dünyanın en popüler mutfaklarından biri. Ev aşçıları İtalya’nın yemeklerini hazırlamayı seviyor ve ABD’deki restoranların yaklaşık sekizde biri İtalyan yemekleri servis ediyor. Stanley Tucci’nin Searching for Italy ve Netflix dizisi From Scratch gibi diziler , izleyicilerin İtalyan yemeklerinin leziz, neredeyse erotik tasvirlerine ne kadar açgözlü olduğunu vurguluyor.

Ancak bu listeyi araştırırken, tanıtım dilinin ve yorgun klişelerin altında İtalyan mutfağının karmaşık ve sıklıkla çelişkili bir geçmişi olduğunu öğrendim. Akademisyenler, carbonara gibi klasik yemeklerin gerçek kökenini sorguluyor ; İtalya’dan ABD’ye göç, iki gastronomi geleneğini birbirinden ayırmayı neredeyse imkansız hale getiriyor.

İtalyanlar genellikle bu kültürel saflığa takıntılıdır. İtalyan şef Gino D’Acampo on yıl önce İngiltere’de sabah televizyonuna çıktığında , karbonaraya jambon ikame edilebileceği önerisinden dehşete düşmüştü. “Büyükannemin tekerlekleri olsaydı, bisiklet olurdu,” diye yanıtladı D’Acampo inanmaz bir şekilde. Klip viral oldu ve İtalyanların yemekleri konusunda titiz olabilecekleri klişesini destekledi. Ancak İtalyan mutfağının tarihi, tıpkı herhangi bir ulusun yemeği gibi, etkilerin bir karışımıdır.

Peki ya gelecek? Göç desenleri, demografik eğilimler ve iklim değişikliği, mutfağın uyum sağlaması gerektiği anlamına geliyor. 2003’ten beri Avrupa, benzeri görülmemiş sayıda sıcak hava dalgası yaşadı ve İtalya’nın en büyük çiftçiler birliğinin, ulusal tarımsal üretimin neredeyse üçte birinin artık iklim değişikliği tarafından tehdit edildiğini tahmin etmesine yol açtı. Geleneklere bu kadar bağlı ve özgünlüğünde kararlı olan İtalyan yemeği değişmek zorunda kalacak.

Ama şimdilik, tatiller için Roma’yı ziyaret edip şehrin mutfak lezzetlerini içime çekmek için heyecanlıyım: kremalı cacio e pepe, şımartıcı tiramisu katmanları ve daha fazlasını isteyen pizza dilimleri. Yemeği fotoğraflayacağım, tadını çıkaracağım ve eve bir bavul dolusu zeytinyağı ve peynirle döneceğim. Bu sefer, yemeğin tadını çıkarırken onu destekleyen bağlam hakkında daha fazla şey bilmeyi umuyorum. En iyi İtalyan yemekleri gibi, bu konu da karmaşıklık ve nüanslarla dolu. Bu yüzden lütfen İtalyan yemeğinin anlaşılmasını ve hem İtalya sınırları içinde hem de ötesinde ne anlama geldiğini karmaşıklaştıran bu makale koleksiyonunu okuyun.

Ben Bir İtalyan Olarak İtalyan Yemekleri Hakkında Bildiğimi Sandığım Her Şey Yanlış (Marianna Giusti, Financial Times , Mart 2023)
Alberto Grandi ve Daniele Soffiati’nin sunduğu bu İtalyanca podcast , İtalyan mutfağının gerçek tarihini araştırıyor ve pazarlamayı gerçeklerden ayırmayı amaçlıyor.

Bu büyüleyici yazıda, İtalyan gazeteci Marianna Giusti, nispeten yeni icatlar olmalarına rağmen özgünlükleriyle kutlanan karbonara, tiramisu ve panettone gibi klasik İtalyan yemekleri hakkındaki gerçeği ortaya çıkarmayı amaçlıyor. Güney İtalya’nın dört bir yanından yaşlı aile üyeleri ve arkadaşlarıyla konuşuyor, çocukken yedikleri yiyecekleri (bol miktarda fasulye ve patates) ve bunların günümüz menülerindeki yiyeceklerle nasıl tezat oluşturduğunu soruyor.

İtalyan yemeklerinin kökenleri hakkındaki yanlışlıklar zararsız sayılabilirdi; gastronasyonalizmin İtalyan siyasetini ve kültürünü nasıl etkilediğini hesaba katmasak. Bologna başpiskoposu Matteo Zuppi’nin San Petronio şöleni için menüye domuz eti içermeyen “hoş geldiniz tortellinisi” eklenmesini önermesi örneğini veriyor. Domuz eti yemeyen topluluklara bir dahil etme jesti olarak tasarlanan şey, aşırı sağcı Lega partisi lideri Matteo Salvini tarafından sert bir şekilde eleştirildi. “Tarihimizi, kültürümüzü silmeye çalışıyorlar” dedi. Bana göre yemek, hayatın en büyük birleştiricilerinden biri. İnsanları yemek etrafında bir araya getirmeyi seviyorum, ancak yemek çoğu zaman insanları bölmek için kullanılıyor. Bu yazı, İtalyan yemekleri hakkında anladığımı düşündüğüm şeyleri yeniden gözden geçirmemi ve masada kimin ve neyin hoş karşılandığı konusunda eleştirel düşünmemi sağladı.

Grandi, osso buco bottoncini yudumlarken bana “Her şey kimlikle ilgili,” diyor. Gelenek icadı olarak adlandırdığı şey hakkında yazan İngiliz Marksist tarihçi Eric Hobsbawm’ın hayranı. Grandi, “Bir toplum, geçmişiyle yaşadığı tarihsel şok veya kırılma nedeniyle kimlik duygusundan mahrum kaldığında, kurucu mitler olarak işlev görecek gelenekler icat eder,” diyor.

İtalyan Yemeği diye bir şey yoktur (John Last, Noema , Aralık 2022)
Gazeteci John Last, kışkırtıcı başlıklı bu yazıda, iklim değişikliği ve göç modellerinin İtalya’daki yiyecekleri nasıl değiştirdiğini inceliyor. Yurt dışından gelen malzemelerin ve göçmen emeğinin dünyanın en sevilen mutfaklarından birini oluşturmak için nasıl kullanıldığını inceliyor. Ayrıca, göçmenlerin İtalya’nın çiftçilik ve mutfak sektörlerindeki rolünün sistematik olarak göz ardı edildiğini ortaya koyan bir çalışmaya atıfta bulunuyor. İtalyan yemekleri, yiyenleri saf, otantik mutfakla buluşturduğu için sıklıkla kutlanır. Gerçek çok daha karmaşıktır. Bu derinlemesine raporlanmış makalenin, mutfak saflığı fikirlerine nasıl meydan okuduğunu ve bu anlatının kimleri dışladığını nasıl sorguladığını beğendim. İtalya’nın mikro iklimlerinin bölgesel spesiyaliteleri nasıl ürettiğini ve iklim değişikliği nedeniyle bunların nasıl uyum sağlamak zorunda kalacağını okumak ilgimi çekti. İtalyan mutfağının geleceği hakkında meraklıysanız, bu makale tam size göre! Ayrıca, yemeğin kültürümüzü nasıl şekillendirdiğini incelediği için 2023 En İyi Amerikan Yemek Yazıları antolojisine de girdi.

İtalya’nın mutfak kültürünü tanımlayan şey, yiyecek ve yerel kimliğin kesişim noktasına olan bu saplantılı odaklanmadır; bu kültür, aynı anda hem dünya çapında değerlidir hem de aşırı derecede dar görüşlüdür. Sonuçta, campanilismo, “taşralılık” olarak daha az hayırsever bir şekilde çevrilebilir – dış etki ve değişime düşman bir tür savunmacı dar görüşlülük.

Delik Ne Oluyor? 2020’nin Çok Gerçek, Tamamen Garip Bucatini Sıkıntısı (Rachel Handler, Grub Street , Aralık 2020)
Makarna yapım süreciyle veya pandemi dönemindeki makarna içerikleriyle ilgileniyorsanız, The Sporkful’dan Mission Impastable’ı öneririm .

Pandeminin ilk ayları karantinalar, yaygın kaygı ve ulusal bir makarna kıtlığıyla karakterize edildi . Kendini “Bucatini’nin Bernstein’ı” olarak tanımlayan kişinin yazdığı bu komik, ilgi çekici parçada, üretim zorlukları nedeniyle bazı makarna şekillerinin bulunmasının neden özellikle zor olduğunu öğrendim. Bu parça, karanlık bir zamanda makarnanın duyusal zevkine işaret eden keyifli, kıvrımlı bir eğlence.

Bir adım daha ileri gidip onun doğuştan gelen esnekliğini ve kişiliğini övmek istiyorum. Bucatini’yi kutunun size söylediği sürenin yüzde 50’sinde kaynatırsanız ve onu mükemmel bir şekilde al dente pişirirseniz, doğal hayatınızda karşılaştığınız hiçbir şeye benzemeyen bir doku deneyimi yaşarsınız. Doğru şekilde pişirildiğinde, bucatini geri ısırır. Tepkisel bir eriştedir. Kendini bilen bir eriştedir. İnsan sosyal etkileşiminin olası bir hastalık bedelini beraberinde getirdiği bu zamanlarda, bucatini bir alternatif sunar: makarna ile sosyal etkileşim.

Amerika, Pizza Hut ve Ben (Jaya Saxena, Eater , Mart 2016)
Genç bir kızın Pizza Hut’a olan tutkusu ve yemeğin kimliği üzerindeki etkisi hakkındaki bu düşünceli kişisel denemeyi gerçekten çok beğendim. Yazar, kesişen mirasını sorguluyor: Hintli bir baba ve beyaz bir anneden gelen melez bir çocuk, Pizza Hut’ta “otantik” bir dolar dilimi yerine doldurulmuş hamurları özleyen bir New Yorklu ve ailesi kimyon ve zerdeçal ile tatlandırılmış çorba kıvamındaki mercimek ve patates yerken “beyaz yiyecekler” yemek isteyen bir ergenlik öncesi çocuk. Bu parça aynı zamanda Amerika’daki İtalyanların tarihi hakkında yararlı bir giriş niteliğinde ve “diğer”den ana akım kabul edilebilirliğe giden yolu izliyor.

Yarı Hintli, yarı beyaz ve tamamen New Yorkluydum. Basit asimilasyon hesaplamasında, Fort Lee’deki Hintli büyükannem ve büyükbabamla Pizza Hut’a gitmem, gerçek hayatta havalı çocukların reklamlardaki yediklerini yediğim için bana puan kazandırmalıydı. Yine de, hala bir New Yorkluydum: İdeal benlik duygum beyazdı, ancak dünyevi, fikir sahibi ve yargılayıcıydı.

Marcella Hazan’ın Klasik İtalyan Mutfağının Temelleri kitabında Rahatlık ve Kaçış (A. Cerisse Cohen, Lit Hub , Kasım 2022)
Yazarın pandemi sırasında yemek yapmayı nasıl öğrendiğini ve Marcella Hazan’ın güven verici, otoriter sesinde bulduğu rahatlığı anlatan bu denemeyi çok sevdim. Makale, İtalyan yemeklerinin lezzetlerini (“yumuşak, nazik, rahat”) ve benzeri görülmemiş bir belirsizlik zamanında yemek kitaplarında bulunan teselliyi canlı bir şekilde anlatıyor. Yemek yapmayı öğrenmeden önce yazar, bunu geleneksel kadınlık ve heteroseksüel evlilik kavramlarıyla ayrılmaz bir şekilde bağlantılı bir ev işi olarak görüyordu. Ancak İtalyan mutfağının kraliçesi olarak kabul edilen Hazan, ona kendisi ve seçtiği ailesi için yemek pişirmenin yalnızca gerçek anlamda değil varoluşsal olarak da hayatta kalmanın temel bir unsuru olduğunu öğretiyor. Bu deneme beni 2020’nin ilk günlerine geri götürdü. Pandemi kontrolden çıktığında, dengemi sabahları hızlı yürüyüşler yaparak ve ocakta fokurdayan bir tencerenin rahatlığıyla buldum. Hala çoğu gün yemek yapıyorum. Bazen bir zevk oluyor. Daha sıklıkla bir angarya. Benim için bu güzel deneme, iştahın içgüdüsel, bedensel taleplerini ve bu talepleri doyurmanın yalnızca mutfak tatmini değil, aynı zamanda huzur ve esenlik hissi de sağlayabileceğini çağrıştırıyor.

Hazan, kendimi beslemenin ve aile yemeğini paylaşmanın basitçe temel olduğunu görmeme yardımcı oldu. İcat ve emeğe mutfağın dışında ayrıcalık tanımak, ama içinde ayrıcalık tanımamak, ataerkil değer ayrımlarına hizmet etmektir.

Hazan’ın kendisi bir aşçı, bir eğitimci ve inanılmaz bir yaratıcı başarıydı. Birçok çağdaş aşçı için etkili olmaya devam ediyor. Hamsiye olan hayranlığı – “İtalyan mutfağında kullanılan tüm malzemeler arasında hiçbiri hamsi kadar baş döndürücü bir lezzet üretmiyor. Olağanüstü derecede uyarlanabilir bir lezzet” – Alison Roman’ın uzun saltanatının habercisi. Lezzetleri katmanlandırma konusundaki dikkatli fikirleri ve mutfağa bilimsel yaklaşımı, Samin Nosrat’ın metodolojilerinde yankılarını buluyor (yeni kitap için yazdığı tanıtım yazısında, defne yaprağına olan tutkusunun Hazan’a atfedildiğini de söylüyor).

Sicilya Mutfağının Arap Köklerini Yemek (Adam Leith Gollner, Saveur , Mart 2016)
Sicilya mutfağını incelemeye devam etmek ve belki de bir tarif denemek isterseniz, yazarın yağlı balıklara, sade makarnalara ve canlı lezzetlere olan sevgisini anlatan bu Salon yazısı ilginizi çekebilir.

Eşim ve ben yakın zamanda Sicilya’daki bir tatilden döndük. Ada, Kuzey Afrika, Arap, Fransız, İspanyol ve diğer kültürlerin bir pota olduğu düşünülüyor ve benim için bu en iyi yemeklerden anlaşılıyordu. Kızarmış lazanya, dana eti ve çikolatayla yapılan kurabiyeler ve Arap mutfağından gelen şerbet benzeri bir tatlı olan cremolata gibi bölgesel lezzetlerin tadını çıkardık . Adada İtalyan ve Arap mutfak tarihinin nasıl karıştığını çözmeyi amaçlayan bu ağız sulandıran seyahat denemesini okurken bu geziyi hatırlamak bir zevkti. Akademik bir soru olarak başlayan şey, yazar adanın zengin, sömürge geçmişini yemekleri aracılığıyla keşfettikçe hızla enfes yemeklerden oluşan bir kataloga dönüşüyor. Makarna yapmak için kullanılan sert buğday da dahil olmak üzere İtalyan mutfağının temelini oluşturan malzemeleri, Sicilya kıyılarına gelen ve “bazen Cucina Arabo-Siculo olarak bilinen şeyi bu topraklara armağan eden” göçmenlere kadar takip ediyor.

Sicilya çok sayıda fatihi oldu ve tam olarak neyin “İtalyan”, neyin “Arap” ve neyin böyle bir şey olmadığını belirlemek için tüm bu birbirine karışmış kültür ipliklerini ayırmanın bir yolu yok. Belirli bir noktada – ideal olarak Ortigia’da ev yapımı deniz mahsullü kuskus öğle yemeği yedikten ve Bronte’deki Caffetteria Luca’da hayat değiştiren fıstıklı dondurmayı denedikten sonra – çeşitli etkileri izole etmeye çalışmaktan vazgeçmeli ve Sicilya’daki yaşamın sayısız yönünün bir şekilde Arap kültüründen etkilendiğini kabul etmelisiniz. Derin, belirgin ve anlamlıdır, ancak aynı zamanda varışımda beni karşılayan limonlu dondurma gökyüzü kadar yoğun ve elle tutulamayan bir etki bulutudur.